Очарователните хълмове на Пиаченца
Зелени хълмове, покрити с лозя, върху които са кацнали средновековни каменни замъци. Превъзходна местна кухня, независимо дали е приготвена в някой от ресторантите със звезди от Мишлен или от любезни домакини в местна къща за гости. И всичко това в комбинация с прекрасно вино – впечатляващо с разнообразие и незабравими вкусове.
Да, разбира се, става дума за Италия и една нейна по-малко позната на винените пътешественици област – Коли Пиачентини (Colli Piacentini, в превод „Хълмовете на Пиаченца“)*.
До средата на миналия век Коли Пиачентини е част от големияи популярен винен регион Пиемонт. През 1967 г. заради спецификите в тероара, разликите в отглежданите сортове грозде и начина на правене на вино, регионът получава свое собствено DOC (Denominazione di origine controllata, в превод Контролирано наименование за произход). Иначе, както личи и от името му, Коли Пиачентини се намира южно от Милано в околностите на град Пиаченца, като самите лозя са разположени основно по започващите оттук северни склонове на Апенините. Регионът се дели на четири дяла носещи имената на долините на едноименните реки – Вал Тидоне, Вал Требия, Вал Нур и Вал д`Арда.
Хълмовете около Пиаченца имат многовековни традиции по отношение на лозарството и винарството. Археологическите проучвания в региона разкриват множество вкаменени лози и други винени артефакти, някои от които отпреди 2000 години. По времето на древния Рим известният политик от времето на Републиката и тъст на Юлий Цезар – Луций Пизон Цезонин, създава тук свое стопанство, в което отглежда лозя и прави вино. А че виното му се е услаждало, показват критиките на неговия политически противник Цицерон, който публично го обвинява в прекомерна любов към вината от Пиаченца.
През Средновековието, вината от Коли Пиачентини се радват на добра репутация и са продавани успешнокакто в близките Милано и Парма, така и чак във Франция. Още от 15 век местните власти приемат и първите регулации, касаещи лозарството и винарството, като въвеждат стандарти за качество с цел предотвратяване на измамите с вино. През 16 век вината на региона са наградени за високото си качество специално от официалния виночерпец на папа Павел III.
Тези дългогодишни традиции не са изоставени. Днес склоновете на Апенините, намиращи се в най-южната част на провинцията могат да се оприличат на едно истинско зелено море от лозови масиви докъдето стига погледът. Затова и не сме изненадани, когато научаваме, че именно в една от общините тук е регистриран рекорден дял на лозята от цялата обработваема площ – над 90%. Иначе статистиката сочи, че общата площ на лозовите насаждения в Коли Пиачентини е около 67 хил. декара. Средния годишен добив за целия регион е около 60 хил. тона грозде, като около една трета от него отговаря на по-високите изисквания за производство на вина с DOC. За сметка на това общия брой регистрирани винопроизводители надхвърля 3 000 и вино се прави буквално във всяка къща. Тук няма как да не направим паралел със ситуацията в България, където от дълги години се води безсмислена „борба“ с домашното производство…
Системата DOC стриктно регламентира както отглежданите сортове и добивите от тях, така и вината и вариантите за тяхното купажиране. Макар и да звучи ограничаващо за производителите, поне в случая с Коли Пиачентини няма и следа от подобно влияние. Напротив – както сортовото, така и стиловото разнообразие тук е огромно. Бели и червени класически вина, розета, пенливи вина, полусухи, полусладки и сладки вина – едва ли има тип вино, който да не се прави тук. В системата DOC към момента са включени 17 вина – както едносортови, така и купажни.
За разлика от типичните за вината от Стария свят етикети, на които сортовото съдържание обикновено е незабележимо или липсва, за някои от вината от Коли Пиачентини е позволено името на сорта да се използва като своеобразна търговска марка и да се постави на видно място върху етикета. Тази привилегия е допустима само за строго ограничен брой, предимно местни сортове. За да може да се възползва от нея, съответното вино трябва да съдържа най-малко 85% от сорта, изписан върху етикета.
Едва ли е изненада, че на най-голяма популярност както сред производителите, така и сред клиентите, се радват
традиционните местни сортове
сред които:
Малвазия ди Кандия (Malvasia di Candia) – ароматен бял сорт, който се отглежда тук от времената на Ренесанса, пренесен от гръцкия остров Крит (наричан Кандия от венецианците).
Ортруго (Ortrugo) – бял сорт, за който се твърди, че е отглеждан в района около Пиаченца още преди Новата ера. В миналото по-често е използван като допълнение към Малвазия ди Кандия за производството на купажни пенливи вина, но през последния четвърт век се правят доста успешни опити за неговото самостоятелно винифициране.
Барбера (Barbera) – един от трите най-популярни и широко разпространени червени винени сортове в Италия, заедно със Санджовезе и Монтепулчано. Произхожда от съседната област Пиемонт, където лози на няколко столетия все още продължават да дават добив.
Кроатина (Croatina) / Бонарда (Bonarda) – типичен за района червен сорт, който е дошъл тук вероятно през Средновековието от бреговете на Хърватия. Известен е с двете си имена, като се характеризира с по-високо ниво на танини, което позволява и по-дългото отлежаване на вината, произведени от него.
Комбинацията на Кроатина с Барбера е родила местната гордост,наричанa Гутурнио (Gutturnio). Името на това забележително купажно вино има древноримски произход: Gutturnium се е наричала голямата сребърна купа, от която римляните са пиели заедно вино по време на многобройните празненства. Блендът между структурата и мощта на Барбераи елегантността и мекотата на Кроатинаима забележителен потенциал за по-нататъшно развитие. Първоначално двата сорта се винифицират поотделно и чак впоследствие се купажират в съотношение 30-45% Кроатина и 55-70% Барбера в зависимост от предпочитанията на съответния производител. Традиционно вината от този тип са леко пенливи, но благодарение на усилията на местните производители, класическата версия става все по-популярна и все по-високо оценявана.
Винарните
които успяхме да посетим ни накараха да почувстваме истинския дух на областта.
Първата от тях носи звучното име Torre Fornello, което в голяма степен въплъщава вековната й история. Около 1200 г. на мястото на сегашната изба съществува пещ (“fornello”), която прави тухли за изграждането на близките селища. Около 1400 г. край тухларната е изградена и защитна кула („torre“). По-късно цялото имение става собственост на графовете Дзанарди-Ланди, които го превръщат в своя лятна резиденция. Оттогава датират и голяма част от постройките, съществуващи и днес – конюшни, хамбар, ботаническа градина и дори църква.
През 80-те години на XX век, имотът става собственост на фамилията Сгорбати, които се занимават с лозарство и винарство в района. Сегашният собственик на избата Енрико Сгорбати поема управлението на Torre Fornello през 1992 г. Лозята на избата са предимно от традиционните местни сортове Ортруго, Малвазия, Барбера, Бонарда (Кроатина), както и Шардоне, Пино Гриджо, Пино Неро и Марсан. Смайващо и тук е разнообразието от вина, които се правят в избата: Гутурнио във всичките му форми: класическо, леко пенливо, младо и отлежало; Малвазия, Ортруго, както и някои по-модерни експерименти с утвърдени международни сортове като Шардоне, Пино Неро (Пино Ноар) и Марсан. Именно пенливото вино от последния сорт остави най-силни впечатления у нас.
Не по-малко впечатляващи тук са вкусът и умението, с които на вековните постройки е придаден съвременен смисъл и визия. Някогашните конюшни например са превърнати в художествено пространство, в което всяка година се провеждат пленери на млади творци в областта на приложните изкуства, като най-добрите произведения биват излагани в избата в продължение на цяла година. А построената още през 17 век подземна изба се използва и до днес за отлежаване и съхранение на червените вина на Torre Fornello. Несъмнено, най-характерна за имението си остава църквата с изящна кула-камбанария, която продължава да действа и до днес, а звукът на камбаната й огласява цялата околност на всеки кръгъл час...
Винарна Mossi е друга от посетените от нас изби, за които бихме искали да разкажем. Създадената още през 1558 г. от фамилия Моси, понастоящем избата е собственост на семейството на бившия главен изпълнителен директор на италианската банкова група UniCredit Алесандро Профумо, добре познат и в България покрай местното й подразделение „Уникредит Булбанк“. Винарната се управлява от неговия син Марко Профумо, а самият Алесандро шеговито представя себе си само като „инвеститор“. Намеренията на фамилията са да продължи традициите за правене на типичните местни вина, като добави към тях някои съвременни методи и технологии, както и да наблегне повече на маркетинга и познаваемостта на регионалните вина на вътрешния пазар и извън страната.
Подобно на обичайния случай за Италия, самата изба е едновременно и дом за Марко и семейството му. Искреното гостоприемство на фамилия Профумо направи нашето посещение там незабравимо. Домакините се бяха постарали да ни представят освен изключително разнообразните си вина, и голяма част от не по-малко забележителните типични за региона храни. Впечатляващ беше и факта, че всички продукти, използвани за богатата и разнообразна вечеря бяха или собствено производство, или закупени от местни производители, намиращи се в радиус от не повече от 50 км от избата. Именно доброто взаимодействие между отделните стопани в дадена географска територия е доказано ефективен начин за стимулиране на местното производство. Италия е прекрасен пример за това.
По отношение на вината, гордостта на избата, подплатена с множество престижни награди, е сортовото вино Ortrugo, което се предлага както в класически, така и в пенлив вариант. Любопитен факт е, че благодарение най-вече на усилията на предишния собственик на избата – Луиджи Моси, този позабравен древен сорт е преоткрит за винарската индустрия на Италия и включен през 1984 г. в системата DOC. Затова и винарна Mossi, в сътрудничество с университета на Пиаченца продължава да експериментира както на лозовите масиви (включително чрез ограничаване на добивите), така и при винификацията. Другото открояващо се за нас вино беше десертното Rosa di Vigna – първото серийно винонаправено от новосъздадения хибриден сорт Малвазия Роса.
И докато вината на Коли Пиачентини все още не са достатъчно популярни извън региона си и самата Италия, това в никакъв случай не може да се каже за
местните кулинарни произведения
Достатъчно е да споменем няколко имена, познати на всеки любител на италианската кухня: сирената Пармиджано-Реджано и Грана Падано, оцетът Балсамико, месните деликатеси Копа, Панчета, Саламe… Всички тези вкусотии се правят тук от векове по запазени традиционни рецепти и производството им е строго контролирано по отношение на произхода на суровините (само от съответния регион), технологията и качеството. И за да могат потребителите сами да се убедят в това, посещението на повечето места, където се произвеждат те, не само е позволено, но е и естествена част от множеството популярни туристически маршрути.
Традиционното Пармиджано-Реджано (Parmigiano-Reggiano) е най-известното в света италианско сирене, което се прави само в региона Емилия-Романя и по-специално в областите Парма, Реджо Емилия и Модена. Счита се, че изобретяването на оригиналната рецепта се дължи на монасите-бенедиктинци, които търсели начин да открият сирене с голяма трайност. Традиционно, кравите, които дават млякото за това невероятно сирене, могат да се хранят само с треваи сено. Така количеството на тяхното мляко е значително по-малко и с характерен вкус. Впрочем, един от производителите, Grana d'Oro, работи само с мляко от „червени крави“ – традиционна порода, дошла тук преди хилядолетия от Източна Европа и според нас почти идентична с тази на родопските говеда.
За производството на 1 кг. Пармиджано-Реджано се използват 14-15 л. мляко. Всякакви добавки, с изключение на сол, са абсолютно забранени. След като стане готова, всяка пита, която тежи 40 кг. се проверява поотделно и ако отговаря на изискванията се оставя да зрее от 18 до 30 месеца.
По подобен начин се прави и другото популярно сирене от региона – Грана Падано (Grana Padano). Името произлиза от италианската дума grana (зърно), което напомня за зърнистата структура на сиренето. Разликите с производството на Пармиджано-Реджано са сравнително малки – кравите могат да се хранят и със силаж, млякото е с по-малко масленост, а узряването продължава до 20 месеца.
Емблематичният за Италия балсамов оцет (Aceto Balsamico) се прави само в Модена и Реджо Емилия още от Средновековието. Първоначалната суровина за този еликсир е гроздова меласа от белия сорт Требиано, към която се добавя винена киселина. За да стане balsamico (т.е. като балсам), оцетът трябва да отлежи в бъчви от 12 до 40 години. Всяка година течността се прелива от по-голяма в по-малка бъчва, като последните бъчви са 10-15 литрови. Истинските майстори твърдят, че дървесината, от която се правят бъчвите също трябва да е различна – освен дъбови, се използват още бъчви от кестен, череша, черница и хвойна. Освен от дървесината, вкусът му се обогатява от различни билки, които го превръщат в завършен кулинарен шедьовър. На 40-тата година, от първоначалното заложено количество е останало не повече от 10%, което обяснява и високата цена – между 150 и 400 евро за 100 милилитра. Затова и от него към храната се добавят само няколко капки, които са достатъчни за да й придадат неподражаема елегантност.
Когато говорим за храна, няма как да не обърнем специално внимание на отглеждането на прасета и производството на свински деликатеси. За региона това е многовековна традиция, която се поддържа и до днес. Три от най-популярните традиционни месни произведения с контролирано наименование за произход са Копа (Coppa), Панчета (Pancetta) и Саламе Пиачентино (Salame Piacentino).
Копа напомня донякъде на по-популярното Прошуто (Prosciutto), което се прави в съседния регион Парма. Основната разлика при приготвянето му е, че освен сол, се добавят и подправки като черен или бял пипер, канела, карамфил и дафинов лист. Впоследствие месото се обвива в кожата на животното, завързва се здраво и се оставя да се суши между 3 и 6 месеца.
Панчета се прави по начина, типичен за бекона, но за разлика от него, месото не се опушва, а към него се добавят подправки като черен пипер, люта чушка, семена от копър, кориандър, розмарин и семена от хвойна (но не и захар, както при бекона), след което се осолява и оставя да се суши.
Саламе Пиачентино от своя страна доста напомня и като начин на приготвяне, и като вкус, традиционния български суджук. Предварително подправеното и приготвено месо се пълни в черво, което се оставя да се суши в продължение на месеци и дори години.
Приключвайки разказа си за вино и храна в очарователните хълмове на Пиаченца бихме могли да отправим една съвсем искрена препоръка: Посетете това място, ако ви се удаде възможност, време и желание. Ако успеете, ще бъдете напълно убедени, че в Италия има и други, не по-малко завладяващи вкусове и аромати от тези на Тоскана, Сицилия и Пиемонт. Buon viaggio, amici!**
* Екипът на “ВиноЗона” беше на посещение в Коли Пиачентини благодарение на любезната покана на Националната конфедерация на независимите земеделски производители в Италия (Coldiretti) и компанията Iron3.
** На добър път, приятели! (от италиански)
© 2015 „ВиноЗона”